Исконно русские лакомства — пряник, пастила и сухое варенье

Ярмарки в России устраивались в честь каждого праздника, но были в году три особых, «долгих» ярмарки, длившихся по несколько недель и, как говорится, обязательных для посещений: осенняя, когда распродавался урожай, рождественская, когда били птицу и свинину, и запасались мясом до Поста, и великопостная, когда закупали постные продукты, сушенья да соленья.

На ярмарки приходили – как нынче в парк развлечений: всей семьей.

Впрочем, и развлечения там тоже наличествовали: качели, аттракционы, цирк-шапито, а то и театры – если это был крупный, московский или новгородский торг.

И конечно же, на ярмарках продавались всевозможные радости-сласти для детей, которыми и взрослые не гнушались: орешки, леденцы, пряники, пастила, сухое варенье… Исконно русские лакомства, которые и по сей день сохраняют популярность.

Но не все знают, какая у этих сластей долгая и интересная история.

Пряники

Исконно русским и очень популярным рождественским лакомством были пряники.

Предок пряника – медовый хлеб: его готовили из ржаной муки, окрашивали ягодными соками, и пряностей в него не добавляли, зато меда в составе было до 50 %. Приблизительно с XII века, когда была налажена торговля с восточными странами, появляется классический пряник, куда добавляют, как утверждает историк и кулинар В.В. Похлебкин, «такие пряности, как корица, гвоздика, кардамон, померанцевая или лимонная цедра, ямайский перец, мускатный орех, бадьян, мата, анис, имбирь».

Пряничных дел мастера в XVI-XVII веках числились людьми ремесленными, селились в особых пряничных слободах. Их называли прянишниками: отсюда и произошла известная фамилия Прянишников.

Русский пряник, помимо вкуса, был привлекателен еще и внешне, он создавался в сотворчестве пекаря и резчика по дереву, и доски для «печатания» пряников порой представляли собой настоящее произведение искусства. Для досок брали чаще всего березу или грушу: нижнюю часть ствола распиливали на пласты толщиной около пяти сантиметров, которые потом сушили от 5 до 20 лет при комнатной температуре: так, чтобы на них не попадали солнечные лучи. Края досок пропитывали смолой или воском: во избежание трещин. Когда доска была готова, резчик создавал рисунок-печать: они были разной сложности, иногда – абстрактные узоры, иногда – птица Сирин или витязь на коне. С помощью этих досок-форм пряники «печатали», а потом, поверх отпечатанного рисунка, наносили глазурь – она была разноцветной, и чаще всего в нее добавляли мятное масло: для «холодка».

 

Самые знаменитые пряники были тульские. Первое упоминание о тульском прянике обнаружено в писцовой книге за 1685 год, где о занятиях туляков сказано: «Кропали портное, делали крашенины, ножишки, занимались всяким иным рукомеслом, торговали по мелочам орехами, пряниками».

Вяземские пряники отличались тем, что в их тесто вмешивали варенье, или делали пряник из двух частей – с прослойкой из варенья.

Городецкие же пряники называли «битыми»: их готовили из единого большого куска теста, которое не представлялось возможности как следует промять руками, поэтому его били специальными деревянными битами или колотушками.

В Коломне и Калуге выпекались маленькие «комбинированные» пряники, предназначенные для украшения елки: в них сочетались плоский силуэт из темного теста и вылепленная на нем фигурка из цветного сахара – и каких только фигурок не было! – звезды и полумесяцы, человечки и ангелочки, зверушки, рыцари… Особенно популярны были овечки: как символ Рождества – рождения невинного агнца, приносимого на заклание ради блага всего человечества.

Кстати, пряник был популярным лакомством не только на Рождество, но так же в Великий Пост – постные пряники, а в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста, когда принято было просить друг у друга прощения за все причиненные обид, так же дарили сладкие пряники: чтобы «подсластить» прощение.

Пастила

Пастила – так же, как и пряник, исконно русское лакомство.

Хотя само слово иноземное: пастила (множественное – пастилы) – от латин. pastilus – лепешка. Так называли эту ягодную сласть заезжие купцы, с удовольствием ее покупавшие, благо храниться она могла долго.

На Руси же пастилу прежде звали левашем, готовили из лесных даров, малины или черники: ягоды разваривали, высушивали и получившиеся тонкие лепешки скатывают трубочкой. Это было не только лакомство, но и витаминный припас на зиму.

Потом научились делать ягодную сласть пышной, вводя туда мед и яичный белок, а когда мед заменили сахаром – стала она совсем высокой и белой.

 Был период, когда готовили два типа пастилы: тонкую – то есть, классический русский леваш, — и толстую. Только тонкую называли «татарской», ибо татары, переняв у русских рецепт, продолжали стряпать по-старинке. А пышную называли русской. Правда, к XIX веку тонкая пастила совсем утратила популярность и исчезла…

 

Начиная с середины XVII и по начало ХХ века особенно популярна была белевская пастила, названная так по городу Белеву, Тульской области, где ее впервые стали готовить в промышленных масштабах. Собственно, это яблочная пастила, представляющая собой подсушенную, взбитую с сахаром и яичным белком мякоть печеных яблок, сложенную слоями. Пастила эта имела вид пирогов или рулетов. Ее развозили по всем крупнейшим российским ярмаркам, продавали и за рубеж. Особенностью белевской пастилы было то, что её изготавливали из антоновского сорта яблок, не имевшего распространения в Западной Европе.

 Изготовление яблочной пастилы  – в отличие от классической ягодной – было делом трудоемким: одной кухарке не справиться.

Секрет русской пастилы на протяжении нескольких столетий успешно сохранялся, и только в XIX веке французские кондитеры догадались о роли белка как стабилизатора студенисто-пористых образований. Они ввели в яблочно-фруктовом пюре взбитый белок (по аналогии с печеньем безе) и получили французскую пастилу – еще более упругую, чем русская. Позднее она стала известна под французским названием «зефир».

Но все равно родная, чуть кисловатая яблочная пастила пользовалась у русских большей популярностью, чем приторно-сладкий французский зефир.

 

Варенье и сухое варенье

Ягодное варенье, которое до сих пор некоторые домовитые хозяйки варят на кухне и закатывают в банке, на самом деле – близкий родственник пастилы: тоже способ сохранить на зиму ягоды, только более простой.

До того, как в России появился сахар, варенье готовили на меду. Да и после появления сахара – пока этот вид подсластителя считался дорогим и экзотическим – тоже готовили по-старинке… Где-то до последней трети XIX века.

Сначала готовился медовый сироп. Отдельно ягоды на несколько минут опускались в кипяток. Потом ягоды и сироп соединяли и уваривали – в один прием.

Кстати, варенье бывало еще и овощное: из огурцов или редьки в меду.

 Варенье на продажу не выставлялось, из-за простоты изготовления его варили в каждой семье… И считалось оно чем-то очень домашним, очень старомодным, совсем неизысканным.

 

У А.С. Пушкина варенье – практически синоним унылого деревенского быта:

Простая, русская семья,
К гостям усердие большое,
Варенье, вечный разговор
Про дождь, про лен, про скотный двор…

А чтобы окончательно принизить Лариных и показать их провинциальность, он пишет: 

Несут на блюдечках варенья 
С одною ложечкой для всех.
Иных занятий и утех
В деревне нет после обеда.

Привычка есть по череду одной ложкой – старорусская, сохранившаяся только у крестьян… И у совсем дремучих помещиков из глубинки.

Впрочем, была еще одна разновидность «ягодной сласти», которую так же готовили в фабричных условиях, нежели дома, и развозили по ярмаркам: это так называемое «сухое варенье»: нам оно нынче знакомо под названием «цукаты».

 

Чтобы приготовить сухое варенье, дольки фруктов и крупные, красивые ягоды длительно варили в сахарном сиропе или медовом растворе, затем вынимали, давали стечь сиропу и высушивали. В более поздние времена посыпали сахаром, чтобы отдельные ягодки не слипались.

Существуют документы, свидетельствующие о том, что сухое варенье из Киева посылали еще на свадебные торжества литовского князя Ягайло в 1386 году.

Большими поклонницами сухого варенья были императрицы Елизавета I и Екатерина II.

 Самое знаменитое было киевское сухое варенье Балабухи. О нем с тоской вспоминают все русские писатели, пожившие до революции: и Шмелев, и Куприн, и Бунин… «Балабушки» — так нежно и любовно называли этот популярный десерт.

 

«Балабушки» мгновенно завоевали не только всероссийскую, но и всемирную популярность: они экспонировались и получали награды на Всероссийской выставке в Москве (1870), Всемирных выставках в Вене (1873) и Праге (1877). Фирма Балабухи просуществовала до 1915 года и разорилась по вине нерадивых наследников.

Елена Чернышева