-ћузыка

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в ћари_ћэри

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 14.07.2011
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 80451

»сконно русские лакомства - пр€ник, пастила и сухое варенье

„етверг, 22 јвгуста 2013 г. 09:09 + в цитатник

ярмарки в –оссии устраивались в честь каждого праздника, но были в году три особых, «долгих» €рмарки, длившихс€ по несколько недель и, как говоритс€, об€зательных дл€ посещений: осенн€€, когда распродавалс€ урожай, рождественска€, когда били птицу и свинину, и запасались м€сом до ѕоста, и великопостна€, когда закупали постные продукты, сушень€ да солень€.

 

4497432_slad (700x503, 319Kb)

Ќа €рмарки приходили – как нынче в парк развлечений: всей семьей.

¬прочем, и развлечени€ там тоже наличествовали: качели, аттракционы, цирк-шапито, а то и театры – если это был крупный, московский или новгородский торг.

» конечно же, на €рмарках продавались всевозможные радости-сласти дл€ детей, которыми и взрослые не гнушались: орешки, леденцы, пр€ники, пастила, сухое варенье… »сконно русские лакомства, которые и по сей день сохран€ют попул€рность.

 

4497432_samov (560x407, 49Kb)


Ќо не все знают, кака€ у этих сластей долга€ и интересна€ истори€.

ѕр€ники

 

4497432_pryan (450x256, 73Kb)


»сконно русским и очень попул€рным рождественским лакомством были пр€ники.

ѕредок пр€ника – медовый хлеб: его готовили из ржаной муки, окрашивали €годными соками, и пр€ностей в него не добавл€ли, зато меда в составе было до 50 %. ѕриблизительно с XII века, когда была налажена торговл€ с восточными странами, по€вл€етс€ классический пр€ник, куда добавл€ют, как утверждает историк и кулинар ¬.¬. ѕохлебкин, «такие пр€ности, как корица, гвоздика, кардамон, померанцева€ или лимонна€ цедра, €майский перец, мускатный орех, бадь€н, мата, анис, имбирь».

ѕр€ничных дел мастера в XVI-XVII веках числились людьми ремесленными, селились в особых пр€ничных слободах. »х называли пр€нишниками: отсюда и произошла известна€ фамили€ ѕр€нишников.

–усский пр€ник, помимо вкуса, был привлекателен еще и внешне, он создавалс€ в сотворчестве пекар€ и резчика по дереву, и доски дл€ «печатани€» пр€ников порой представл€ли собой насто€щее произведение искусства. ƒл€ досок брали чаще всего березу или грушу: нижнюю часть ствола распиливали на пласты толщиной около п€ти сантиметров, которые потом сушили от 5 до 20 лет при комнатной температуре: так, чтобы на них не попадали солнечные лучи.  ра€ досок пропитывали смолой или воском: во избежание трещин.  огда доска была готова, резчик создавал рисунок-печать: они были разной сложности, иногда – абстрактные узоры, иногда – птица —ирин или вит€зь на коне. — помощью этих досок-форм пр€ники «печатали», а потом, поверх отпечатанного рисунка, наносили глазурь – она была разноцветной, и чаще всего в нее добавл€ли м€тное масло: дл€ «холодка».

 

4497432_chai_s_pryan (640x480, 108Kb)

 

—амые знаменитые пр€ники были тульские. ѕервое упоминание о тульском пр€нике обнаружено в писцовой книге за 1685 год, где о зан€ти€х тул€ков сказано: « ропали портное, делали крашенины, ножишки, занимались вс€ким иным рукомеслом, торговали по мелочам орехами, пр€никами».

¬€земские пр€ники отличались тем, что в их тесто вмешивали варенье, или делали пр€ник из двух частей – с прослойкой из варень€.

√ородецкие же пр€ники называли «битыми»: их готовили из единого большого куска теста, которое не представл€лось возможности как следует пром€ть руками, поэтому его били специальными дерев€нными битами или колотушками.

¬  оломне и  алуге выпекались маленькие «комбинированные» пр€ники, предназначенные дл€ украшени€ елки: в них сочетались плоский силуэт из темного теста и вылепленна€ на нем фигурка из цветного сахара – и каких только фигурок не было! – звезды и полумес€цы, человечки и ангелочки, зверушки, рыцари… ќсобенно попул€рны были овечки: как символ –ождества – рождени€ невинного агнца, приносимого на заклание ради блага всего человечества.

 

4497432_chaepitie (700x508, 291Kb)


 стати, пр€ник был попул€рным лакомством не только на –ождество, но так же в ¬еликий ѕост – постные пр€ники, а в ѕрощеное ¬оскресенье, которое приходилось на последний день ћасленицы перед началом ¬еликого поста, когда прин€то было просить друг у друга прощени€ за все причиненные обид, так же дарили сладкие пр€ники: чтобы «подсластить» прощение.

ѕастила

ѕастила – так же, как и пр€ник, исконно русское лакомство.

 

4497432_pastila (400x300, 38Kb)


’от€ само слово иноземное: пастила (множественное – пастилы) – от латин. pastilus – лепешка. “ак называли эту €годную сласть заезжие купцы, с удовольствием ее покупавшие, благо хранитьс€ она могла долго.

Ќа –уси же пастилу прежде звали левашем, готовили из лесных даров, малины или черники: €годы разваривали, высушивали и получившиес€ тонкие лепешки скатывают трубочкой. Ёто было не только лакомство, но и витаминный припас на зиму.

ѕотом научились делать €годную сласть пышной, ввод€ туда мед и €ичный белок, а когда мед заменили сахаром – стала она совсем высокой и белой.

 Ѕыл период, когда готовили два типа пастилы: тонкую – то есть, классический русский леваш, — и толстую. “олько тонкую называли «татарской», ибо татары, перен€в у русских рецепт, продолжали стр€пать по-старинке. ј пышную называли русской. ѕравда, к XIX веку тонка€ пастила совсем утратила попул€рность и исчезла…

 

4497432_past (360x360, 20Kb)

 

Ќачина€ с середины XVII и по начало ’’ века особенно попул€рна была белевска€ пастила, названна€ так по городу Ѕелеву, “ульской области, где ее впервые стали готовить в промышленных масштабах. —обственно, это €блочна€ пастила, представл€юща€ собой подсушенную, взбитую с сахаром и €ичным белком м€коть печеных €блок, сложенную сло€ми. ѕастила эта имела вид пирогов или рулетов. ≈е развозили по всем крупнейшим российским €рмаркам, продавали и за рубеж. ќсобенностью белевской пастилы было то, что еЄ изготавливали из антоновского сорта €блок, не имевшего распространени€ в «ападной ≈вропе.

 »зготовление €блочной пастилы  – в отличие от классической €годной – было делом трудоемким: одной кухарке не справитьс€.

—екрет русской пастилы на прот€жении нескольких столетий успешно сохран€лс€, и только в XIX веке французские кондитеры догадались о роли белка как стабилизатора студенисто-пористых образований. ќни ввели в €блочно-фруктовом пюре взбитый белок (по аналогии с печеньем безе) и получили французскую пастилу – еще более упругую, чем русска€. ѕозднее она стала известна под французским названием «зефир».

Ќо все равно родна€, чуть кисловата€ €блочна€ пастила пользовалась у русских большей попул€рностью, чем приторно-сладкий французский зефир.

 

4497432_pas (604x403, 29Kb)

 

¬аренье и сухое варенье

ягодное варенье, которое до сих пор некоторые домовитые хоз€йки вар€т на кухне и закатывают в банке, на самом деле – близкий родственник пастилы: тоже способ сохранить на зиму €годы, только более простой.

ƒо того, как в –оссии по€вилс€ сахар, варенье готовили на меду. ƒа и после по€влени€ сахара – пока этот вид подсластител€ считалс€ дорогим и экзотическим – тоже готовили по-старинке… √де-то до последней трети XIX века.

 

4497432_vare (700x529, 78Kb)


—начала готовилс€ медовый сироп. ќтдельно €годы на несколько минут опускались в кип€ток. ѕотом €годы и сироп соедин€ли и уваривали – в один прием.

 стати, варенье бывало еще и овощное: из огурцов или редьки в меду.

 ¬аренье на продажу не выставл€лось, из-за простоты изготовлени€ его варили в каждой семье… » считалось оно чем-то очень домашним, очень старомодным, совсем неизысканным.

 

4497432_var (500x327, 106Kb)

 

” ј.—. ѕушкина варенье – практически синоним унылого деревенского быта:

ѕроста€, русска€ семь€,
  гост€м усердие большое,
¬аренье, вечный разговор
ѕро дождь, про лен, про скотный двор...

ј чтобы окончательно принизить Ћариных и показать их провинциальность, он пишет: 

Ќесут на блюдечках варень€ 
— одною ложечкой дл€ всех.
»ных зан€тий и утех
¬ деревне нет после обеда.

 

4497432_varen (700x485, 70Kb)


ѕривычка есть по череду одной ложкой – старорусска€, сохранивша€с€ только у кресть€н… » у совсем дремучих помещиков из глубинки.

¬прочем, была еще одна разновидность «€годной сласти», которую так же готовили в фабричных услови€х, нежели дома, и развозили по €рмаркам: это так называемое «сухое варенье»: нам оно нынче знакомо под названием «цукаты».

 

4497432_cyk (451x600, 89Kb)

 

„тобы приготовить сухое варенье, дольки фруктов и крупные, красивые €годы длительно варили в сахарном сиропе или медовом растворе, затем вынимали, давали стечь сиропу и высушивали. ¬ более поздние времена посыпали сахаром, чтобы отдельные €годки не слипались.

—уществуют документы, свидетельствующие о том, что сухое варенье из  иева посылали еще на свадебные торжества литовского кн€з€ ягайло в 1386 году.

 

4497432_var_syh (400x396, 78Kb)


Ѕольшими поклонницами сухого варень€ были императрицы ≈лизавета I и ≈катерина II.

 —амое знаменитое было киевское сухое варенье Ѕалабухи. ќ нем с тоской вспоминают все русские писатели, пожившие до революции: и Ўмелев, и  уприн, и Ѕунин… «Ѕалабушки» — так нежно и любовно называли этот попул€рный десерт.

 

4497432_balab (258x236, 25Kb)

 

«Ѕалабушки» мгновенно завоевали не только всероссийскую, но и всемирную попул€рность: они экспонировались и получали награды на ¬сероссийской выставке в ћоскве (1870), ¬семирных выставках в ¬ене (1873) и ѕраге (1877). ‘ирма Ѕалабухи просуществовала до 1915 года и разорилась по вине нерадивых наследников.

 

≈лена „ернышева

 

–убрики:  »нтересно
–азное
ћетки:  

ѕроцитировано 5 раз
ѕонравилось: 9 пользовател€м



marusya_esk   обратитьс€ по имени „етверг, 22 јвгуста 2013 г. 09:43 (ссылка)
¬кусненько! —пасибки!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Ellini   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 23 јвгуста 2013 г. 20:25 (ссылка)
ћарина!  ака€ прелесть, € так люблю пастилу, зефир, исконно русские лакомства!
¬се знают, как они полезны, но недавно € прочитала, что те, кто их любит, становитс€ поистине неу€звимым дл€ бол€чек цивилизации.

11135359 (458x346, 109Kb)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

ѕ€тница, 23 јвгуста 2013 г. 20:27ссылка
 сенечка, а € вот и не знала, что пастила - это русское лакомство. ѕравда, та пастила и современна€ - это две большие разницы, но тем не менее!
ѕерейти к дневнику

—уббота, 24 јвгуста 2013 г. 22:17ссылка
” нас здесь продаетс€ кабардинска€ пастила, тоже из €блок делают, но на нашу совсем не похожа.
Ќаша намного вкуснее и воздушнее.
ћарина_”шакова   обратитьс€ по имени —уббота, 31 јвгуста 2013 г. 21:15 (ссылка)
“олько однажды рискнула печь пр€ник сама. ѕолучилось, но очень сложное тесто.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

—уббота, 31 јвгуста 2013 г. 21:22ссылка
я тоже пекла в 90-ые, когда без денег жили. ” мен€ пр€ники тоже не очень получались. ¬се удавалось - торты, печенье, пирожки, хлеб, а вот пр€ники были не такие, как хотелось бы.
ѕерейти к дневнику

—уббота, 31 јвгуста 2013 г. 21:24ссылка
¬спомнила! ¬ то врем€ мы такие рецепты могли исполнить... „его только не выдумывали.
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку